दिल्ली में लाहौर और पटियाला के फ्लेवर का स्वाद अम्निंदर संधू की किकली में

पंजाब का पाक स्वभाव, अपने भौगोलिक परिदृश्य के विपरीत, अविभाजित है। यह हार्दिक, मजबूत और उग्र तालु के संलयन को खाना पकाने की तकनीकों के साथ मिलकर हड़प्पा सभ्यता के लिए तैयार करता है।

सौभाग्य से, आपको पंजाबी व्यंजनों की विरासत का स्वाद लेने के लिए समय पर वापस यात्रा करने की आवश्यकता नहीं है। इसका एक नया पता है – नई दिल्ली के कनॉट प्लेस में किकली। शेफ अम्निंदर संधू द्वारा सह-स्वामित्व, जो कि बावरी (गोवा, मुंबई) के पीछे का बल है और टिपई में भोजन के अनुभव (महाराष्ट्र में एक बुटीक वन्यजीव से बच), किकली ने पंजाब के कम-ज्ञात स्वादों और व्यंजनों की कुंजी रखी है, जो वैसीयू बटर चिकन से परे हैं, कुल्चा, पिंडी छोल और मक्की डि रोटी तेह सरसोन दा साग। यह ऑफर कैटलामा यह 1947 से पाकिस्तान के प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड के रूप में लाहौर की गलियों में गर्व करता है और यह पटियाला की शाही रसोई के रहस्यों को खोदता है।

किकली में प्रसार, जो पंजाब के कम-ज्ञात स्वादों और व्यंजनों की कुंजी रखता है फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

“लगभग दो साल पहले, मैंने एक रेस्तरां बनाने का फैसला किया जो पंजाब की सभी चीजें हैं,” अम्निंदर कहते हैं, किकली की शुरुआत के बारे में बात करते हुए। मुंबई और दिल्ली के बीच, उन्होंने राजधानी के कनॉट प्लेस में एक विरासत स्थल पर शून्य कर दिया और इंटीरियर डिजाइनर एरियन ठाकोर गिनवाला में अपने नए उद्यम को “हवेली के छीनने वाले संस्करण” के रूप में डिजाइन करने के लिए रोप किया। वह चाहती थी कि रेस्तरां अलग -अलग बैठने के क्षेत्रों में हो, आंगन और बार से लेकर डाइनिंग सेक्शन और एक खुली रसोई तक, जिसने एक -दूसरे को पूरक किया और जिज्ञासु अतिथि का ध्यान विवरणों पर ध्यान दिया। “हमें इसे बनाने में लगभग नौ महीने लगे,” वह लगभग 8,000 वर्ग फीट के कार्यक्रम स्थल के बारे में कहती है जो 28 जुलाई से चालू होगी और लगभग 130 लोगों को समायोजित कर सकती है।

रेस्तरां अलग -अलग बैठने के क्षेत्रों में, आंगन (बाएं) और बार से लेकर डाइनिंग सेक्शन (दाएं) और एक खुली रसोई तक, एरियन ठाकोर गिनवाला द्वारा डिज़ाइन किया गया है। फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

किकली के साथ, अम्निंदर ने तीन चीजों का लाभ उठाया-उसकी पंजाबी पहचान, सर्वेश कौर के साथ कामरेडरी (पटियाला के महाराजा भूपिंदर सिंह की स्वर्गीय पोती) और पारंपरिक धीमी-पकाने वाली तकनीकों का ज्ञान। “2018 में, जब मैंने मुंबई में क्षेत्रीय भारतीय रेस्तरां आर्थर खोला, तो सर्वेश ने अपने हिरलूम व्यंजनों को मेरे साथ साझा किया। ये उसकी माँ से हस्तलिखित नोट थे। उसने मुझे खाना पकाने में मेरी लय खोजने में मदद की और यह मेरे पाक विकल्पों को निर्धारित करना जारी है,” वह कहती हैं।

मेनू पर 11 वर्गों में से एक, जिसका शीर्षक है द रॉयल्स, में पटियाला है शाही पराठा (दाएं) और पटियाला शाही रान (बाएं) | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

हालांकि, अप्रत्याशित वित्तीय असफलताओं के कारण अर्थ को महामारी के दौरान बंद करने के लिए मजबूर किया गया था, अम्निंदर का कहना है कि इसके मेनू के कुछ व्यंजन अब किकली का हिस्सा हैं। मेनू पर 11 वर्गों में से एक, जिसका शीर्षक है द रॉयल्स, में पटियाला है शाही पराठा, मेवाडर कीमा और कोफा अलुबुखा। अन्य वर्गों में सलाद, चाट पाकोड सेंटर, बन्स, मीट एंड फिश कॉर्नर, बैड माजेदर, हारा, रोटिया, पुलाव, मिथिया चीज़ा और लस्सी हैं।

किकली में, शेफ अम्निंदर ने एक स्थापित किया है हाराजिस पर दाल रात भर पकाया जाता है | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

Amninder याद करते हैं, “Arth के बारे में एक और दिलचस्प बात यह थी कि यह एक गैर-गैस रेस्तरां था और मैंने खुली आग पर सब कुछ पकाया। किकली में, मैंने एक स्थापित किया है हाराजिस पर दाल रात भर पकाया जाता है। ” यह पंजाब के बघिंडा में एक 120 वर्षीय फार्महाउस की अपनी यात्रा के दौरान था, जहां अमनिंदर ने देखा हारा। “यह एक चूल्हा की तरह दिखता है, एक धीमी कुकर की तरह काम करता है और एक धूम्रपान कक्ष है। इसमें दो कुएं हैं जहां आप डालते हैं पाथिया । सरबलोह तीसरी पीढ़ी के लोहारों द्वारा बनाए गए बर्तन। चटनी जमीन में हैं डंडा कुंडा (ओखल और मूसल)।”

प्लम बाजरा पापडी | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

किकली के मेनू चैंपियन स्थानीय सामग्री, जैसे अज्वेन पट्टा, मूंग्रे, काली गाजर, शालगाम, चप्पान कड्डू और खापली Atta। “यह है पापी चाट कहाँ पापी के साथ बनाया गया है बाजरे। इसके अलावा, पंजाब में, धनिया बीज, अनार्दनाकुचल मिर्च और आमचूर बहुत उपयोग किया जाता है। अधिकांश व्यंजनों के लिए, मैंने अपना मसाला बनाया है। इसके अलावा, सब्जियों को सेलाखारी हरियाणा में पृथ्वी जैविक खेतों को मुस्कुराते हुए, “अम्निंदर कहते हैं।

किकली ने कटलामा की सेवा की, जो 1947 से पाकिस्तान के प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड के रूप में लाहौर की गलियों में गर्व करता है। फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

वह मेनू पर कुछ व्यंजनों की उत्पत्ति का वर्णन करते हुए, पंजाब की सीमाओं को इतिहास के विभिन्न अवधियों को असाइन करना पसंद करती है। “उदाहरण के लिए, कैटलामाएक रोटी, बैसाखी के दौरान एक -दूसरे के घरों में भेजा गया था; मेनू में, इसे किकली कटलामा कहा जाता है। आप पाएंगे कैटलामा विभिन्न स्थानों पर, और यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो 19 वीं शताब्दी के मध्य में सिख साम्राज्य गिलगित और तिब्बत से सिंध और खैबर पास से सुतलेज तक बढ़ा। इसलिए, हमारी पाक विरासत विस्तारक है, “वह साझा करती है।

किकली के बार से पेय: (बाएं से दाएं; शीर्ष पंक्ति) अंबी; थंड-अयई; और जुगाली चा (बाएं से दाएं; मध्य पंक्ति) रोह रोयाले; पटियाला पिस्ता; और थंड राख (बाएं से दाएं; अंतिम पंक्ति) साइडर सिंह; नमकीन बाज़; और फालसा शलेसा | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

किकली नाम पंजाब के लोक नृत्य से आता है। वह कहती हैं, “यह मेरे भाई द्वारा सुझाया गया था और मुझे लगता है कि यह फिट बैठता है। यहां तक कि एक नृत्य रूप के रूप में, किकली बेहोश दिल के लिए नहीं है और लगभग मार्शल आर्ट की तरह है। मुझे लगता है, रेस्तरां के सह-मालिक ध्रुव चावला और मैं भी किकली का प्रदर्शन कर रहे हैं क्योंकि हम इस उद्यम को चलाते हैं।”

चुर्री गुर आइसक्रीम | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

K 11B, कनॉट आउटर सर्कल, न्यू प्लेस, के ब्लॉक, कनॉट प्लेस, नई दिल्ली और दोपहर से 1 बजे तक खुली किकली में दो के लिए भोजन, ₹ 1,500 लगभग लगभग 1,500 तक की कीमत है। (बिना शराब)।

प्रकाशित – 25 जुलाई, 2025 05:49 PM IST